Coques sauvages de Normandie – Fraîches et vivantes

Découvrez nos coques sauvages de Normandie, de petits coquillages appréciés pour leur chair tendre, leur saveur délicatement iodée et leur goût authentique de la mer.

Récoltées sur les côtes normandes, nos coques sont sélectionnées selon les arrivages pour leur fraîcheur et leur qualité. Leur chair savoureuse et leur jus naturellement parfumé en font un ingrédient idéal pour préparer des pâtes aux coques, un risotto aux fruits de mer ou une délicieuse poêlée à l'ail et au persil.

Chez Vent et Marée, votre poissonnerie artisanale à Paris 19e, nous vous proposons des coques fraîches et vivantes, à cuisiner chez vous pour retrouver toutes les saveurs du littoral normand.

Pourquoi choisir nos coques sauvages de Normandie ?

Les coques sont des coquillages emblématiques des estrans sableux de nos côtes.

Leur chair tendre et leur goût marin prononcé se prêtent particulièrement bien aux préparations simples, dans lesquelles leur jus de cuisson vient naturellement parfumer les autres ingrédients.

Issues de la pêche côtière, elles sont récoltées à pied, à la main ou au râteau, selon les zones et les pratiques des pêcheurs.

Elles constituent un excellent choix pour réaliser des recettes gourmandes sans préparation compliquée.

Origine et méthode de pêche

Origine : Normandie – France.

Zone de pêche : Atlantique Nord-Est – FAO 27, secteur Manche, selon les arrivages.

Méthode de pêche : pêche à pied, à la main ou au râteau.

Présentation : coques entières, fraîches et vivantes, dans leur coquille.

Conditionnement : vendues au poids.

Préparation : à dégorger si nécessaire, puis à cuire avant consommation.

Disponibilité : selon les arrivages.

Quelle quantité de coques prévoir ?

Pour une entrée ou en complément d'autres fruits de mer, comptez environ 200 à 300 g de coques par personne.

Pour un plat de pâtes aux coques, prévoyez généralement 300 à 500 g par personne, selon la recette et les accompagnements.

Ces quantités correspondent au poids des coquillages entiers, avec leur coquille.

Comment faire dégorger les coques ?

Les coques vivant dans le sable, elles peuvent en contenir à l'intérieur de leur coquille.

Avant cuisson, un dégorgement permet d'éliminer une partie de ce sable.

1. Triez les coques et éliminez celles dont la coquille est cassée ou qui ne se referment pas lorsqu'on les sollicite.
2. Préparez un récipient d'eau froide salée, avec environ 30 à 35 g de sel par litre d'eau.
3. Plongez les coques dans cette eau pendant environ 1 heure, en les plaçant si possible dans une passoire au-dessus du fond du récipient.
4. Renouvelez l'opération dans une eau salée propre si elles contiennent encore du sable.
5. Égouttez-les et rincez-les rapidement avant cuisson.

Le conseil du poissonnier : évitez de remuer les coques dans le sable déposé au fond du récipient. Soulevez-les délicatement pour ne pas remettre les impuretés en suspension.

Comment cuire les coques fraîches ?

Les coques se cuisinent rapidement, ce qui permet de préserver leur texture tendre.

À la marinière : faites revenir une échalote dans un peu de beurre ou d'huile d'olive, ajoutez les coques, couvrez et laissez-les s'ouvrir à la chaleur.

Avec des pâtes : préparez les coques avec de l'ail, du persil et un filet d'huile d'olive. Mélangez-les aux pâtes avec un peu de leur jus de cuisson soigneusement filtré.

En risotto : incorporez les coques cuites en fin de préparation pour conserver leur tendreté.

À la vapeur : faites-les cuire à couvert jusqu'à ouverture complète des coquilles.

Important : consommez les coques bien cuites et éliminez celles qui restent fermées après cuisson.

Apports nutritionnels

Les coques apportent naturellement des protéines et différents minéraux, notamment du fer, du phosphore et du zinc.

Elles contiennent également de la vitamine B12.

Leur composition nutritionnelle varie selon l'espèce, la saison et la provenance.

Comment conserver les coques vivantes ?

Conservez les coques au réfrigérateur, dans un récipient non hermétique, à la température indiquée lors de la vente.

Évitez de les laisser tremper dans de l'eau douce ou de les enfermer dans un sac hermétique.

Pour préserver leur qualité, nous vous recommandons de les cuisiner rapidement après l'achat, idéalement le jour même.

Avant cuisson, vérifiez leur vitalité et écartez les coquillages morts ou endommagés.

Commandez vos coques fraîches à Paris

Retrouvez nos coques sauvages de Normandie, fraîches et vivantes, chez Vent et Marée, votre poissonnerie artisanale du 19e arrondissement de Paris.

Sélectionnées selon les arrivages et vendues au poids, elles sont disponibles en boutique, en Click & Collect ou en livraison à Paris et alentours.

Pour varier les plaisirs, découvrez également notre sélection de fruits de mer à Paris, choisis avec soin par nos poissonniers.

Vous aimez cuisiner les coquillages ? Retrouvez aussi nos palourdes fraîches, idéales pour les recettes de pâtes et les préparations à la marinière.