La saison des coquilles Saint-Jacques est ouverte ! Découvrez les conseils de Sylvain pour réussir leur cuisson, éviter qu’elles ne deviennent caoutchouteuses et les préparer grâce à trois recettes simples et gourmandes
Une cuisson rapide
La réponse rapide
Séchez soigneusement les noix, puis déposez-les dans une poêle très chaude avec un filet d’huile. Faites-les saisir 1 minute 30 à 2 minutes sur la première face, puis environ 1 minute sur la seconde, selon leur taille.
Elles doivent être dorées à l’extérieur, mais encore nacrées et moelleuses au centre.
Les temps de cuisson des Saint-Jacques
À la poêle
Poêle très chaude
1 min 30 à 2 min, puis 1 min sur l’autre face
À la plancha
Plancha bien chaude
1 à 2 min par face
Au four
200 °C
5 à 7 min
Gratinées
200 °C
8 à 10 min
Ces temps peuvent varier légèrement selon le calibre des noix.
Bien préparer les noix avant la cuisson
Sortez-les du réfrigérateur une dizaine de minutes avant la cuisson. Si elles ont été rincées, séchez-les parfaitement avec du papier absorbant : trop humides, elles rendraient de l’eau au lieu de dorer.
Faites bien chauffer la poêle, espacez les noix et évitez de les déplacer pendant la coloration. Ajoutez le beurre en fin de cuisson pour qu’il ne brûle pas, puis assaisonnez au dernier moment.
Une Saint-Jacques bien cuite est dorée sur les faces, souple et légèrement translucide au centre. Si elle devient entièrement blanche et ferme, elle est trop cuite.
Le conseil de Sylvain :
« Une poêle bien chaude, des noix parfaitement sèches et une cuisson très courte : la Saint-Jacques est un beau produit qu’il faut laisser s’exprimer simplement. »
Trois recettes faciles avec des Saint-Jacques
Saint-Jacques poêlées au beurre citronné
Pour 4 personnes : 12 noix, 20 g de beurre, un filet d’huile d’olive, le jus d’un demi-citron, fleur de sel et poivre.
Saisissez les noix dans l’huile chaude. Retournez-les, ajoutez le beurre et arrosez-les pendant environ une minute. Hors du feu, versez le jus de citron et assaisonnez. Servez avec une purée de céleri, de panais ou de pommes de terre.
Saint-Jacques sur fondue de poireaux
Pour 4 personnes : 12 noix, 3 poireaux, 15 cl de crème liquide, 30 g de beurre, sel et poivre.
Faites fondre les poireaux émincés avec la moitié du beurre pendant 15 minutes. Ajoutez la crème et gardez au chaud. Saisissez les Saint-Jacques séparément, puis déposez-les sur la fondue de poireaux juste avant de servir.
Coquilles Saint-Jacques gratinées
Pour 4 personnes : 12 noix, 2 échalotes, 10 cl de vin blanc sec, 15 cl de crème, 30 g de chapelure et 20 g de beurre.
Faites revenir les échalotes dans le beurre, ajoutez le vin et laissez réduire. Incorporez la crème. Répartissez les noix dans quatre coquilles ou petits plats, nappez légèrement de sauce et ajoutez la chapelure. Enfournez 8 à 10 minutes à 200 °C.
Les erreurs à éviter
Cuire des noix encore humides.
Surcharger la poêle ou utiliser une température insuffisante.
Retourner plusieurs fois les Saint-Jacques.
Prolonger la cuisson : elles deviendraient fermes et caoutchouteuses.
Le corail est comestible. Vous pouvez le cuire avec la noix, le mixer dans une sauce ou demander à votre poissonnier de le retirer.
Questions fréquentes
Combien de noix prévoir par personne ?
Comptez 3 à 4 belles noix pour une entrée et 5 à 6 pour un plat, selon leur calibre et l’accompagnement.
Faut-il rincer les noix de Saint-Jacques ?
Uniquement si nécessaire, sans les laisser tremper. Séchez-les ensuite très soigneusement avant de les cuire.
Quand commence la saison de la coquille Saint-Jacques ?
En France, la pêche ouvre le 1er octobre. Les disponibilités varient ensuite selon les zones de pêche et les arrivages.
Retrouvez les coquilles Saint-Jacques chez Vent et Marée
Nos coquilles Saint-Jacques sont sélectionnées selon les arrivages. Nous pouvons les ouvrir et les nettoyer sur demande pour qu’elles soient prêtes à cuisiner.
Retrouvez-les à la poissonnerie Vent et Marée, 100 rue de Meaux, Paris 19e, ou Commandez-les en ligne pour un retrait en boutique ou une livraison à Paris.
